L’alginate de sodium, également connu sous le nom de gomme de varech, algin, alginate, est un glucide polysaccharide naturel extrait du varech. Il est largement utilisé dans l’alimentation, la médecine, le textile, l’impression et la teinture, la fabrication du papier, les produits chimiques ménagers et d’autres produits comme épaississant, émulsifiant, stabilisant, liant, agent d’encollage, etc.
Depuis les années 1980, l’alginate de sodium a été utilisé dans les applications alimentaires de nouvelles manières. L’alginate de sodium n’est pas seulement un additif alimentaire sûr, mais aussi un matériau de base pour les aliments biomimétiques ou thérapeutiques. Comme il s’agit en fait d’une forme naturelle de cellulose, il peut ralentir l’absorption des graisses, des sucres et des sels biliaires, et a pour effet de réduire le cholestérol sérique, les triglycérides sanguins et la glycémie, prévenant ainsi les maladies modernes telles que l’hypertension, le diabète et l’obésité.
L’alginate de sodium de qualité alimentaire dans les applications alimentaires
1. Produits à base de nouilles
L’ajout de 0,2 à 0,5 % d’alginate de sodium à la production de nouilles faites à la main, de nouilles de poisson, de nouilles instantanées et de nouilles en tube peut augmenter considérablement l’adhésivité, empêcher la fragilité, réduire efficacement le taux de casse et rendre les nouilles résistantes à l’ébullition et aux bulles, non collantes, solides, résistantes et avec une texture délicate, lubrifiante et moelleuse. Lors de la fabrication de pain et d’autres pâtisseries, l’ajout de 0,1 à 1 % d’alginate de sodium peut empêcher de manière significative le vieillissement et le séchage, réduire les miettes et rendre le produit moelleux et savoureux.
2. Crème glacée, sucettes glacées, barres glacées
Lors de la fabrication de crème glacée, de sucettes glacées et de barres glacées, on ajoute généralement de 0,1 à 0,5 % d’alginate de sodium comme stabilisant. Le mélange est uniforme, il est facile d’ajuster le débit du mélange lorsqu’il gèle et il est facile de remuer. Le produit fini conserve bien sa forme, est lisse et délicat, a une bonne texture, ne forme pas de cristaux de glace pendant le stockage et stabilise également les bulles d’air qu’il contient. Le taux d’expansion du produit est augmenté d’environ 18 %. Il augmente le rendement de 15 à 17 %, tout en rendant le produit moelleux et élastique.
3. Produits laitiers et boissons
L’alginate de sodium peut être utilisé comme stabilisant pour le lait et les jus de fruits congelés, ainsi que pour d’autres boissons. L’ajout de la bonne quantité d’alginate de sodium au lait congelé peut améliorer considérablement la texture, sans sensation de collant ou de rigidité. En particulier, l’ajout de 0,25 % à 2 % d’alginate de sodium au yaourt permet de maintenir et d’améliorer la forme du caillé, d’éviter la perte de viscosité pendant le processus de stérilisation à la chaleur et de prolonger la durée de conservation sans modifier sa saveur particulière. Il peut également être utilisé pour épaissir la margarine et comme émulsifiant. De plus, lorsqu’il est ajouté aux boissons, il peut être utilisé avec de la saccharine et d’autres ingrédients pour obtenir un sirop rafraîchissant et fruité, à la texture lisse et homogène, stable et qui ne se sépare pas.
4. Confiserie et confiserie surgelée
L’alginate de sodium est largement utilisé dans la production de bonbons, de desserts glacés et de noyaux et garnitures alimentaires. En utilisant l’alginate de sodium comme additif principal, vous pouvez produire des bonbons mous de haute qualité, des gelées fraîches, des perles de raisin, de la soupe aux graines de lotus, de la soupe aux trémelles, de la soupe aux haricots rouges, etc. Il peut également être mélangé avec d’autres ingrédients dans un certain rapport, congelé, et vous pouvez ensuite obtenir un pudding lisse et ferme.
De plus, avec les additifs d’alginate de sodium et d’amidon, il est possible de fabriquer un film d’emballage de revêtement qui peut remplacer le « papier de riz gluant » communément connu pour les bonbons et les pâtisseries, ce qui peut empêcher la fonte des bonbons et la séparation de l’huile dans les pâtisseries, et a un excellent effet. Il peut non seulement améliorer la résistance et la flexibilité du film, ce qui est propice à la production mécanisée, mais aussi économiser de la nourriture et réduire les coûts. L’ajout d’alginate de sodium au cœur et à la garniture des produits alimentaires démontre de manière significative ses bonnes propriétés de gélification et son fort pouvoir liant. Par exemple, les tartes, les gâteaux de lune, les gâteaux sandwich, les bonbons fourrés aux fruits et les garnitures de brioches, etc., ont une texture uniforme et une bonne sensation en bouche.
5. Alimentation saine
L’alginate de sodium est une fibre alimentaire indispensable pour le corps humain. Il possède des propriétés nutritionnelles uniques, peut se lier à la matière organique, abaisser le cholestérol dans le sérum sanguin et le foie, inhiber l’augmentation des concentrations totales de graisses et d’acides gras, et améliorer la digestion et l’absorption des nutriments. Il peut également inhiber l’absorption d’éléments nocifs tels que le strontium radioactif et le cadmium dans l’organisme. L’alginate de sodium étant un sel de sodium d’acide carboxylique (contenant -COONa) soluble dans l’eau, l’ion carboxylate anionique (COO-) peut se combiner avec des éléments métalliques lourds nocifs tels que le plomb et le mercure dans le corps humain pour former un précipité de sels de métaux lourds de l’acide alginique. Il est insoluble dans l’eau et peut donc être excrété avec les selles. Les produits tels que Sugar Balance, Sweet Jelly, Fruit Juice Powder et Orange Juice, qui sont fabriqués à base d’alginate de sodium, peuvent aider à traiter l’hypertension, les maladies coronariennes, l’obésité, le diabète et les maladies du système intestinal lorsqu’ils sont consommés sur le long terme. Les aliments diététiques utilisent généralement l’alginate de sodium comme excipient, qui est dissous dans l’eau, bien mélangé, puis solidifié sous forme de granulés, de bandes ou de fibres ressemblant à du papier. Ils peuvent être transformés en boissons solides ou en produits d’imitation de la viande.
